Au début du XIXe siècle, l'essor démographique des villes lié à l'industrialisation entraîne une augmentation des zones maraîchères intra ou péri-urbaines. Pour répondre à l'insatiable gourmandise des parisiens, les maraîchers de Paris raffinent les techniques de culture et inventent le métier de primeuriste. L'ouverture en 1838, puis le développement des lignes de chemin de fer bouleverse l'équilibre en construction entre les centres urbains et leurs « ceintures maraîchères ». La rapidité des transports met les régions en concurrence et pousse à la spécialisation régionale, voire infra-régionale. Dopés par cette concurrence, les maraîchers parisiens rivalisent d'inventions et créent de véritables fabriques de légumes, haussant la finesse des techniques au rang d'un art. Cannes profite également des chemins de fer grâce au développement du tourisme et connaît une forte croissance de son activité maraîchère à la fin du XIXe siècle. Au cours du XXe siècle, les « ceintures maraîchères » disparaissent progressivement et certains départements perdent tous leurs maraîchers. Aujourd'hui, l'Institut Moreau-Daverne à Cannes perpétue la tradition du maraîchage parisien, forme les maraîchers sur petites surfaces « nanomaraîchage » ce qui permet le retour du maraîchage en ville.